Подскажите пожалуйста при настаивании в дубовой бочке что посоветуете для улучшения вкусовых характеристик продукта? Бочка дубовая средний обжиг 10 литров. И какой срок выдержки посоветуете?
Сначала нужно бочонок подготовить, выдерживать первую заливку 3-4 месяца, лучше наверное залить зерновой дистиллят, а по большому счету что душа желает..)) Главное создать условия для Бондарика! (чтобы не было перепадов температуры и не было сухо или слишком влажно в помещении где он стоит) Он же как ребёнок капризный и требует к себе внимания...
Успехов!
Отправлено спустя 10 минут 38 секунд:
Процесс вымачивания происходит следующим образом: наливаем в бочку полный объем обычной воды, менять воду необходимо каждые 2-3 дня, чтобы она не "стухла". Делать это нужно до тех пор, пока дубовая бочка не перестанет течь. В начале вымачивания вода будет темного коричневого цвета - это результат экстракции дубильных веществ. Их концентрацию нужно уменьшать до того момента, пока вода в бочке не станет прозрачной. Темно-коричневая вода в начале вымачивания - это природный краситель. Поэтому не рекомендуется производить процесс вымачивания в дорогостоящих ванных, которые могут окраситься дубильным веществом.
Как правило, полное устранение течей происходит в течении 2-3 недель, однако этот процесс может затянуться до 4 недель.
При выдержке меняются цвет, pH, общее содержание сухих веществ, кислот, сложных эфиров и сахаров, причем на вкус и аромат конечного продукта влияет сочетание всех вышеперечисленных компонентов.
Дистиллят теряет спирт, летучие вещества и воду. Эти неизбежные потери называют «долей ангелов», они составляют в зависимости от условий хранилища от 1,5 до 7% от общего объема дистиллята в год.
Влажность в складе тоже играет существенную роль. Высокая влажность обычно приводит к уменьшению крепости алкоголя, а сухой склад дает обратный эффект. Влажность также влияет на характер итогового спирта. Было обнаружено, что экстракция ванилина происходит лучше при низкой влажности. Выдержка при низкой влажности обычно приводит к получению спиртов с лучшими органолептическими свойствами.
При созревании одновременно проходит масса различных реакций, продукты которых в свою очередь реагировать друг с другом, однако условно их можно разделить следующим образом:
1) прямое экстрагирование растворимых соединений древесины;
2) распад веществ древесины, таких как лигнин, целлюлоза и гемицеллюлоза с образованием растворимых веществ, экстрагируемых водноспиртовым раствором;
3) химическое взаимодействие веществ древесины с веществами дистиллята;
4) реакции, в которых участвуют только растворимые вещества древесины;
5) реакции, в которых участвуют только вещества дистиллята;
6) испарение летучих веществ дистиллята, как через слой древесины, так и через микро-неплотности клепок;
7) формирование стабильных гидратов этанола и воды, а также googleтов других веществ дистиллята.
Дистилляты заливаются в бочки при крепости от 57 до 70% об. (американское виски - до 62,5% об.) для солодового виски и до 80% об. для зернового. Крепость непосредственно влияет на характер будущего напитка. Низкая - способствует преимущественному извлечению водорастворимых соединений, таких как гидролизованных полифенольных веществ, глицерина и сахаров. Высокая спиртуозность извлекает спирторастворимые вещества, такие как лактоны, создающих впоследствии проблемы при фильтрации, уменьшая содержание красящих пигментов, сухих веществ и летучих кислот. Оптимальным для экстракции сухих веществ считается крепость 60% об., однако это совсем не означает лучшие органолептические характеристики напитка. При выборе крепости приходится учитывать климатические условия хранения, какой процесс при этом происходит: укрепление или снижение содержания спирта. Американские практики, например, считают наиболее благоприятной концентрацию до 50% об., так как это не только ускоряет процесс созревания виски, но и минимизирует потери от испарения.